ロールキャベツ　レシピ
 
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中野寿雄さんの洋食レシピ
有機キャベツと梅山豚のごちそうロールキャベツ
有機キャベツと梅山豚のごちそうロールキャベツ
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材料（4人分）

 

キャベツ　4〜8枚
梅山豚ミンチ　300g
エリンギ　1パック（100g)
玉ねぎ　1個
トマト　1個
トマト水煮缶　1缶（350g）

シェフ's ポイント
キャベツは1人分に大きい葉なら１枚、
小さい葉なら2枚を使います。

 

塩　適量
こしょう　適量
バター　30g
卵黄　2個
赤ワイン　360ml （約1/2本）
ローリエ　1枚
黒粒こしょう（粗引き）　大さじ１
材料
※赤色の文字の食材は、当サイト取り扱い食材です
下準備

キャベツの葉をはがす。
【キャベツをゆでる】
キャベツの葉をはがす。

キャベツの葉をはがす。 シーガルフォーの水に塩を入れて・・・
シーガルフォーの水に塩を入れて・・・
キャベツをゆでる。
7〜10分ゆでる。
ゆでる。

ゆで時間はあくまで目安です。季節によってもキャベツの硬さが違うので、ゆで時間が変わってきます。この後、キャベツがとろとろになるまで煮込むので、この時点では、ゆで過ぎを心配する必要はありません。
ゆで上がったら、シーガルフォーの氷水にとる。
ゆで上がったら、シーガルフォーの氷水にとる。


玉ねぎをみじん切りにする。
【玉ねぎをみじん切りにする】
トマト1/2個を12等分する。
【トマトを切る】
トマト1/2個を12等分する。

作り方
キャベツを１枚ずつペーパータオルではさみ・・・
【キャベツの葉を平たく伸ばす】
キャベツを１枚ずつペーパータオルではさみ・・・
キャベツを１枚ずつペーパータオルではさみ・・・
・・・・・・
繊維をつぶすように麺棒で伸ばす。
繊維をつぶすように麺棒で伸ばす。

麺棒がない場合は、ラップの芯にラップを巻いて代用してもよいでしょう。

【エリンギを切る】
エリンギを1.5cm角に切る。

鍋にバター（分量外）を入れて・・・
【玉ねぎを炒める】
鍋にバター（分量外）を入れて・・・
玉ねぎを中火で炒める。
玉ねぎを中火で炒める。

新玉ねぎは水分が多め。水分を十分に飛ばすことで玉ねぎの甘みを引き出しましょう。
3にエリンギを加え・・・
【エリンギを加える】
3にエリンギを加え・・・
さらに塩ひとつまみを入れて炒める。全体がしんなりしたら・・・
さらに塩ひとつまみを入れて炒める。全体がしんなりしたら火から降ろし・・・
シーガルフォーの氷水で鍋ごと冷やす。
シーガルフォーの氷水で鍋ごと冷やして荒熱をとる。
ミンチをボウルに入れ、4を加えて混ぜる。
【たねを作る】
ミンチをボウルに入れ、4を加えて混ぜる。
さらに卵黄・・・
さらに卵黄・・・
こしょうを加えて粘りが出るまで混ぜ合わせる。
こしょうを加えて粘りが出るまで混ぜ合わせる。
5のたねをキャベツで包む。
【キャベツで包む】
5のたねをキャベツで包む。

キャベツを１周巻いたら、両端を中に入れ込みながら包みます。
6を巻き目を下にして鍋に並べる。
オーブンを130〜140℃にあたためておく。
【煮る】
6を巻き目を下にして鍋に並べる。
トマト・・・
トマト・・・
トマト水煮缶・・・


トマト水煮缶は、実を手でつぶしながら加えましょう。		 赤ワイン・・・
赤ワイン・・・
ローリエ・・・
黒粒こしょう（粗引き）大さじ1を加え、強火で煮る。
沸騰したら吹きこぼれないように火を弱める。
フタをして・・・
約4時間130〜140℃のオーブンで煮込む。
煮込むときは、煮詰め過ぎて水分を蒸発させてしまわないよう、鍋にフタをして密封し、オーブンでじっくりと火を通します。
煮上がったら、ソースと具に分け、ソースは弱火にかけて浮いた脂を取り除く。（それぞれを冷蔵庫で１日寝かせる。
【ソースをあたためる】
冷蔵庫で一日寝かせたソースを強火であたためる。
沸騰したらアクを取り・・・

ソースに浮く脂は大敵。ソースが沸騰している時にアクは丁寧にとりましょう。冷めた時に脂が残っているとアクになります。
バター30gを入れ・・・
バターを入れるタイミングは、味見をして赤ワインの凝縮した味を感じたときです。
かき混ぜて乳化させる。
【盛り付け】
ロールキャベツを電子レンジであたため・・・
8を回しかけて・・・
できあがり 出来上がり！


　
　
　
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